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餐桌上的真食

      

出版社

: 經典雜誌、財團法人慈濟傳播人文志業基金會

 

作  者

: 蔡佳珊、諶淑婷

 

攝  影

劉子正、黃世澤、楊子磊

 

定  價

: RM 55.00

 

出版日期

: 2016年10月15日

 

EAN

9789866292828

 

 
餐桌上的真食
 

產品簡介

近幾年,台灣人對飲食的關心日甚,除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友,還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲追求完全純淨的有機食物。但,這樣的關心就夠了嗎?當現代飲食因為全球化與科技發展,產生不可逆的改變與挑戰,傳統家庭餐桌的樣態也逐漸模糊:是誰決定我們餐桌的樣貌?


吃飯,不再只是張嘴、吞下那麼單純;餐桌上的風景,也不再是拿著菜籃上市場、下鍋熱炒那麼直接。餐桌上的一切,關乎零售通路的強弱、糧食分配的正義、傳統市場與超市的拉鋸、有機認證的迷思、公平貿易的發展等諸多議題。


餐桌上的真食,是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構,探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段,拉起消費與生產的連結,期望藉此看清當今餐桌的真實模樣,從而找到改變的契機。除了吃飽,我們有權利要求吃好。除了吃好,我們更有義務用吃,來維護地球的永續與美好。

 

目錄

推薦序/賴曉芬  主婦聯盟董事長

推薦序/許輔  台大食品安全中心執行長

推薦序/賴青松  穀東俱樂部負責人

前言/蔡佳珊、諶淑婷

 

一、   吃的真相

速食現象:便利商店擺餐桌  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤

剩食回春:垃圾桶裡救地球  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

校園午餐:營養所需的代價  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

 

二、   烹調有方

烹的回歸:煮飯不只是煮飯  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

綠色食堂:用飲食守護環境  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

手作誠食:小農加工副產品  撰文/諶淑婷.攝影/楊子磊


 

三、   買賣之間

傳統市場:應時找尋第二春  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤

未來超市:買安心社會許諾  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤

農產運銷:產銷間愛恨情仇  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤

農民市集:充實菜籃和腦袋  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

進口食品:跨海而來的食安  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤

 

 

四、   食物源起

有機迷思:生產和消費難解  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

野菜復興:原民飲食新哲學  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

農業興學:人才留在土地上  撰文/諶淑婷.攝影/楊子磊

 

【推薦序】

與真食餐桌歡喜相遇

/賴曉芬──主婦聯盟環境保護基金會董事長

二○一五年初夏,我正要前往米蘭世界博覽會前夕,淑婷電話來訪。自二○一四年中秋節之後,因為黑心油與日本輻射食品改標等駭人聽聞的食安連環爆,主婦聯盟與外包、便利、便宜這套價值體系的肉搏戰,更密集展開了。日日夜夜,我始終處於不斷應戰、內在卻極度疲憊的狀態裡。因為食安議題,更多是階級的、性別的、世代的、城鄉的、產業的糾結,幾句話難以說清。


電話採訪中,淑婷的聲音清晰冷靜,希望我從文化與社會整體層面,對速食現象提出觀察。由於之前常有年輕記者對我們倡導自煮才能自主忿忿不平:「22K的要怎麼辦?」,突然被淑婷一問,我心縮了一下,謹慎回應:超商中的「食」,是滿足最低功能的果腹之需,但這現代補給站的空間安排與人的聚集,補的不是與食物本身相關的脈絡記憶,而是眼前社會關係與對安全的依存。後來文一出來,她以冷凝卻坦率的視角鋪陳著當代速食浮世繪,讀來令人印象非常深刻。


同年夏末開學季,佳珊寫了篇精采的校園午餐報導,還有一眼就難忘的蒸汽便當圖。當時我正跟田秋菫委員的優秀助理,密切討論修「學校衛生法」,處理孩子一吃就是十五年的午餐難題。還困在修法泥淖的我,有天厚著臉皮,把初寫的條文硬是私訊給佳珊問意見,她立馬回訊:「我這次採訪發現偏鄉的學校在辦午餐有許多困難,不知立法能否幫忙這部份……」這幾個問題與例子,成為立委質詢追蹤的重點。十二月,法案意外地三讀通過,最令人歡心的,便是我們多加了農政機關必須協助在地食材供應與補助等條文,也在其中。


年少時,自己曾做過雜誌採訪編輯,知道好記者的圖文,最能幫人們看見或遠或近的社會百態與差異,讓混沌不清的理解定錨;或是讓新概念名詞有了可以對應與比擬的經驗,想像因此擴充。「餐桌上的真食」的優質記者群們,他們的心思、虹膜、筆桿與鏡頭,還有上山下海的無敵腳力,對人與食念茲在茲的關懷,幫社會打開了一個萬分旖旎卻又接了盈滿地氣、人氣與香氣的餐桌世界。


其中記錄的許多溫柔,其實是激情之所寄。無論是農藝復興或回歸、逆勢求變,或年輕世代走一條沒有人的路,都源自於當前的困境。像原民野菜、綠食堂、烹的回歸、小農手作加工等諸篇,無非都是努力許久的故事,只是這幾年食安難民湧出,人們慌亂之際只好逼視自身,原來飲食現實這麼零落破碎,才讓生活本為整體的邊緣努力,在此書中能好好地被完整理解、體會與玩味。

溫柔之外,現場扎實的踏查探訪,補足了社會對食物產銷系統知的空洞。像速食、有機迷思、剩食、產銷結構、校園午餐這幾篇,因為多方呈現,免除了讀者粗暴評斷是非,或是輕易地固著在資本社會常有的消費者位置裡,盡是數落別人、彰顯掏錢最大。隨著圖文深入、平移後又拉開,我們也自然長出更開闊的視野。


閱讀中,我很容易感受到自己是與他人共生的生活者,其實都鑲嵌在這整個有機體裡,彼此相依傾軋又相存。有時,像走進旋轉門裡,繞啊繞的,一轉身又成為罪惡的消費者,忍不住自問:所有的大規模、規格化,以及更多更長加工鏈的食品問題,不都因消費至上、服務無限的擴張使然?我們的確常喜好捨近求遠、只要安全,而忽略許多社會成本,外溢給更前端的農民,與更無言的大地之母殘酷承擔啊!


或許,主婦聯盟多年來倡議綠色飲食革命,擘畫了理想食世界的治理骨架,但還是得透過書裡的這些人、那些事,成為食農教育的養分,置於其中填滿,讓筋肉充實、血氣流暢。飲食與人們生活生命的本質脫節,還是得從人的生存現場與處境開始,也唯有當大家都進入飲食生活的道場鍛鍊,才有可能形成綠色飲食的共同體。


最後,這本書之於我,也是好友相聚的夏日盛宴。書中除了不斷出現的主婦聯盟各地姊妹們,還有年輕夥伴,像是千里迢迢前來爆米香、聲援反基改孟山都遊行的賴咏華,以及青春洋溢的灶腳工作室女孩們。更多是社會倡議圈的友伴:郭華仁老師、彩虹餐廳洪輝祥老師、好食機的謝昇佑謝老闆,以及合樸農學的陳孟凱大哥等。


所以,對於有心了解台灣農食社群的同好們,這本書有絕佳參考的大系譜。關注台灣飲食轉型、農藝廚藝復興的研究者,書中的人與點,都是田野對象和值得停留蹲點的指引。至於追求永續新生活風格的年輕世代,導師們就在那裡,請闊步向前,與我們踏實而飛揚。

 

前言

用吃維護地球永續與美好   / 蔡佳珊、諶淑婷

 

二○一五年六月,美國有線電視新聞網(CNN)票選全球十大美食地點,台灣以八千二百四十二票拿下冠軍。融合了閩南、潮州、客家、日本等飲食文化,在這座小島激盪出數不清的創意小吃與在地料理。台灣人有多在意吃,又有多愛吃,不言而喻。
在食安事件連環爆似乎永無止境的硝煙瀰漫中,這好消息不啻為美食王國的子民們帶來些許安慰。近幾年,台灣人對飲食的關心日甚,除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友,還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲追求完全純淨的有機食物。但,這樣的關心就夠了嗎?


心理學家亞伯拉罕.馬斯洛(Abraham H. Maslow)著名的「人類需求理論」提出,滿足溫飽後才能論及社交與自我實現的可能。《漢書.酈食其傳》中「民以食為天」這句古諺流傳千年,也說明飲食是人們生活的根本。但吃這件事,涉及的不只是自然法則和生理需求。從古到今,食物從生產到消費的過程,不僅維繫、改變或創造了人與人的社會關係,也牽動著人類與大自然之間的依賴與掠奪,進而攸關著整個地球存續的命運。


當現代飲食因為全球化與科技發展,產生不可逆的改變與挑戰,傳統家庭餐桌的樣態也逐漸模糊:是誰決定我們餐桌的樣貌?冰箱裡的那把菜從哪裡來?爐子上滾熱的湯裡那塊負責調味的湯塊,經過了多少化學製程?坐在餐桌前,我們是否還認識眼前每一樣食物?身處於一個從早餐到宵夜皆可外食解決的時代,孩子們放學後不再回家等著吃晚餐,而是坐在便利商店,就著飯糰、關東煮囫圇裹腹;上班族品嘗精緻的商業午餐,卻對用油、食材何處來一無所知;主婦們上超級市場買菜,隔天發現新聞報導農藥超標──這把可疑的菜,還煮不煮?


吃飯,不再只是張嘴、吞下那麼單純;餐桌上的風景,也不再是拿著菜籃上市場、下鍋熱炒那麼直接。餐桌上的一切,關乎零售通路的強弱、糧食分配的正義、傳統市場與超市的拉鋸、有機認證的迷思、公平貿易的發展等諸多議題。我們正被捲入一場風起雲湧的全球飲食文化革命,而頻傳的食安事件只是這場革命的部分表徵而已。


餐桌上的真食,是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構,探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段,拉起消費與生產的連結,期望藉此看清當今餐桌的真實模樣,從而找到改變的契機。除了吃飽,我們有權利要求吃好。除了吃好,我們更有義務用吃,來維護地球的永續與美好。

 

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Last modified on 週三, 07 六月 2017 10:26
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